この記事でわかること

① 富山 達磨（富山市）——達磨一門の系譜、玄人向けの本格派

富山市黒瀬北町、神通川近くの路地に佇む「富山 達磨」。伝説の蕎麦打ち名人と呼ばれる高橋邦弘氏の「達磨一門」として、その技を受け継ぐ本格派蕎麦店です。店内の壁には達磨一門の全国マップが掲示されており、蕎麦と向き合うための場として整っています。

ざるそばは非常に瑞々しく、弾力と歯応えがある。つゆはまろやかで少し甘みを感じる味わいで、角がなく全体に丸みがあります。田舎そばはかなり太めに打たれており、すするより「しっかり噛んで食べる」タイプ。食べ慣れた人には面白い体験になりますが、好みは分かれるところ。蕎麦湯はとろんとした粘度があり、「上質なお出汁を飲んでいる感覚」に近い。全体として、蕎麦の奥深さと向き合う玄人向けの一軒です。

② 手打ち石臼挽き蕎麦 福助（砺波市）——食べログ百名店、古民家で蕎麦の香りと向き合う

砺波市の食べログ「そば百名店」に選出されている「手打ち石臼挽き蕎麦 福助」。黒部の山間部から移築した、散居村特有のアズマダチ様式の大きな古民家が目を引きます。高い天井、太い梁、日本庭園を望む大きな窓——空間だけで特別な時間が始まります。

細挽きせいろは、大盛りにしたにもかかわらずあっという間に食べ切ってしまうほどの喉越し。細挽きでありながら、口に近づけた瞬間に香りがしっかり立ちます。つゆは鰹と醤油がしっかり効いたキレのある仕上がりで、蕎麦の風味をキリッと引き締める。食後の蕎麦湯は、とろんとした口当たりで蕎麦の香りがふんわりと広がります。静かな古民家でゆっくり食べたい人に向く一軒。

③ 手打そば 萱笑（南砺市）——ミシュラン掲載、生わさびと天ざるの体験

南砺市福光に構える「手打そば 萱笑（かやしょう）」は、ミシュランガイドにも掲載された名店。屋号は「萱草を食すと憂いを忘れる」という言い伝えに由来し、「そばを食べて笑顔になってほしい」という想いが込められています。築100年以上の蔵を改装した店内は、窓から手入れされた坪庭が見える静かな空間。

席に着くとお茶と揚げそばが供される、さりげない気遣いから始まります。自分でおろす生わさびは、特有のツンとした爽やかな香りとほのかな甘みが蕎麦の風味を邪魔しない。天ざるの蕎麦は細めでコシがあり、滑らかな喉越し。頭付き天然大えびの天ぷらはサクッと軽く、プリプリの身に濃厚な旨味があります。人気店ゆえ昼時は待ち時間が発生することもありますが、坪庭を眺めながら待つ時間も含めて一つの体験として成立しています。

④ 蕎麦処 樹樹（富山市）——ファミリーパーク近く、もちっとした歯応えとそば湯

富山市古沢エリア、ファミリーパークのすぐ裏手に構える「蕎麦処 樹樹（じゅじゅ）」。昼過ぎでも店前に順番待ちの列ができるほど支持されている一軒で、昼時に訪れる場合は時間に余裕を持っておくのが無難です。天井が高く開放感のある店内には手入れの行き届いた中庭があり、モダンで清潔感のある空間。静かに食事したい大人のデートから、通路の広さを活かしたファミリー利用まで対応できます。

ざるそばは少し黒みがかった艶のある蕎麦で、すすると弾力としっかりした歯応えがある。つゆは鰹節の出汁がしっかり効いており、後味にキレがある。蕎麦の風味を邪魔せず、かといって薄くもない。シンプルな注文でこそ、この店の仕事のよさが伝わります。食後のそば湯は鰹出汁の旨みがほっと落ち着く温かさで、気づいたら完飲していました。

⑤ そば 蕎文（高岡市）——未就学児入店不可、グッドデザイン賞の洗練空間

高岡市下島町、おとぎの森公園の近くに構える「そば 蕎文（きょうぶん）」。グッドデザイン賞を受賞した空間、元家具職人の店主が手掛けた一枚板の大テーブル、焼き物の器——すべてに美学が貫かれています。「未就学児の入店不可」というルールが静寂を守っており、大人だけの静かな蕎麦時間を過ごしたい人に向いた一軒。黒い板壁と石積みの門柱が印象的な外観です。

蕎麦前に注文した卵焼きは、箸を入れると出汁がじゅわっと口に広がる上品な一品。田舎そばは殻ごと挽きこんだ風味の強い蕎麦で、少し太め。勢いよくすすると蕎麦の香りがつんと鼻へ抜け、キレのある鰹つゆが主張しすぎない程度に寄り添う。薬味の白ネギを加えると、さらに蕎麦の風味が際立ちます。そば湯はサラリとして凛とした印象で、すっきりとした後味で食事が締まります。

⑥ 酒蕎楽 くちいわ（富山市）——夜のみ完全予約制、蕎麦コースと日本酒の大人の一軒

富山市東岩瀬町、北前船で賑わった歴史ある街並みの一角に店を構える「酒蕎楽 くちいわ」。蕎麦と日本酒を軸に組み立てたコース料理を、夜のみ・完全予約制で提供するお店です。”ドレスコードは日本酒”というコンセプトが示すとおり、飲む前提で心置きなく訪れてほしい一軒。

コースは一般的な蕎麦店と異なり、最初に2種類の蕎麦が供されます。「最高の状態で蕎麦を味わってほしい」という店主の考えによるもの。細打ちのざる蕎麦はしなやかさとコシを両立しており、岩塩・わさび・つゆと順番に変えながら食べることで蕎麦の表情が変わっていく。2種目は黒い殻ごと挽きぐるみにした蕎麦で、素朴な野趣と甘みが前面に出た味わい。同じ蕎麦でも製粉の違いでここまで変わるのかという発見があります。

蕎麦の後には「大人のハッピーセット」と名付けられた焼き味噌・酒粕のわさび漬け・白エビなどの肴が揃い、日本酒が自然と進む流れになっています。コースの途中には蕎麦の刺身も登場。噛むほどに蕎麦の甘みと旨みが出てくる一品で、こういう食べ方で蕎麦を出す店は富山でもほとんどない。お酒が強くない方にはグラス半量での提供など、自分のペースで楽しめる配慮も。昼営業はなく、予約なしでは入れませんが、その分だけ特別な夜になります。

店主の口岩倫彦さんの名前をそのまま冠した屋号が示すとおり、この店はまさに口岩さんの蕎麦への向き合い方そのもの。”ドレスコードは日本酒”というコンセプトが象徴するように、飲む前提で、心置きなく訪れてほしい一軒です。

コースはまず蕎麦から——「最高の状態で味わってほしい」という哲学

一般的な蕎麦コースは最初におつまみが出るものですが、口岩ではコースの幕開けに2種類の蕎麦が提供されます。「最高の状態で蕎麦を味わってほしい」という店主の考えから来る構成です。

まずは細打ちのざる蕎麦。しなやかさとコシを両立した、ハリのある蕎麦です。食べ方は順番があって、最初はそのまま、次はスペイン産の岩塩、続いてわさび、最後につゆ——と少しずつ変えながら蕎麦の表情を追っていく。シンプルな構成ながら、その順番に意味があることが食べてみるとわかります。

2種目は、黒い殻ごと挽きぐるみにした蕎麦で、素朴な野趣と蕎麦の甘みが前面に出た味わいです。同じ蕎麦でも、製粉の違いでここまで変わるのかという発見があります。

日本酒が自然と進む——「大人のハッピーセット」

蕎麦を楽しんだ後に登場するのが「大人のハッピーセット」。焼き味噌・酒粕のわさび漬け・白エビなど、日本酒の肴として的を射た品々が一度に並ぶ。このネーミング、食べてみると深く納得します。

日本酒のラインナップは全国から厳選されたもの。お酒が強くない方には、グラスの半量での提供など柔軟に対応してもらえます。自分のペースで飲めるのは、連れを選ばないという点でもありがたい配慮です。

噛むほどに旨みが出る——蕎麦の刺身・だし巻き卵・蕎麦がき

コースの中盤以降も、蕎麦を主軸に据えた料理が続きます。

蕎麦の刺身は、最初のざる蕎麦と同じ蕎麦粉ながら厚みと幅を変えた一品。噛むほどに風味と旨みが広がります。だし巻き卵は丁寧な仕事ぶりが伝わる、出汁の効いた安定の味わい。

蕎麦がきは、目の前で蕎麦の実をグラインダーで挽くところから始まります。出来立ての蕎麦がきは自然薯のように粘りが強く、もちもちとした食感。自然な甘みと蕎麦の香りがしっかり残っていて、これが特に印象に残る一皿です。

飛騨牛の肉蕎麦でコース〆——温かさが染みる一杯

コースの締めは温かい肉蕎麦。飛騨牛のしゃぶしゃぶ肉がたっぷりと乗っていて、出汁と牛の旨みが溶け合った汁が蕎麦によく絡みます。デザートにはりんごのソルベ。果実そのものを食べているような自然な甘みで、コースをすっきりと締めくくります。

客席からは手入れの行き届いた坪庭が見え、苔むした石灯籠と木々の緑が視界に入ってくる。混み合う時間帯は少し待つこともありますが、その時間も庭を眺めながら過ごせる。今回は天ざるそばをいただきました。

席に着くと運ばれてくる——「揚げそば」というお通し

注文を済ませると、お茶とともに揚げそばが出てきます。香ばしく、ほんのりした塩気がある。小さな一品ですが、庭の景色を眺めながらつまむのにちょうどよく、これから出てくる蕎麦への期待を静かに高めてくれます。

自分でおろす——「生わさび」の体験

萱笑ならではの趣向が、生わさびを自分でおろすスタイルです。立派な生わさびと専用のおろし金が運ばれてくるので、好みの量になるまで円を描くようにおろしていきます。

おろしたてのわさびは、すると特有のつんとした香りが立ちます。辛さはそれほど強くなく、ピリッとした刺激が蕎麦の味変にちょうどいい。蕎麦本来の風味を邪魔しない、上品な辛さです。

石臼挽き二八蕎麦と、頭付き天然大えびの天ぷら——「天ぷらそば」

メインの天ぷらそばは、地元南砺市産の蕎麦粉を石臼挽きにした二八蕎麦。細めでしっかりコシがあり、つるりとした喉越しが特徴です。香りはそれほど強くなく、みずみずしさと喉越しで食べさせるタイプ。あえて言えばシンプル、でもそれがストライクゾーンの広さでもあります。

目を引くのが、頭付きの天然大えびの天ぷらです。薄衣でサクッと軽く揚がっており、身はプリプリで海老の旨味がしっかり詰まっている。紫芋やブロッコリーなど彩り豊かな天ぷらも並び、素材の味が丁寧に引き出されていました。ボリュームはあるが、油っこさを感じさせない仕上がりで、最後まで軽やかに食べられます。

透明感のある蕎麦湯——そのまま飲みたくなるつゆ

つゆは鰹節メインで、最初はスッキリとした口当たり。後から余韻が長く、静かに広がっていく。そのまま飲めるし、飲みたいと思う薄味のつゆです。蕎麦湯は透明感があり、透き通った味わい。少しとろんとしていて口当たりはなめらか。蕎麦湯というより、上質な出汁を飲んでいる感覚に近い。

食べログ「そば WEST 百名店」、ミシュランガイド北陸2021特別版ビブグルマン掲載。富山県内で同時受賞したのは、富山市の「達磨（だるま）」とこの福助の2店のみです。

古民家の静けさの中で、蕎麦と向き合う

暖簾をくぐると、高い天井と太い梁が視界に入ります。黒部の山間部から移築されたアズマダチの古民家を改装した店内は、開放的でありながら落ち着いた空気が流れています。大きな窓の向こうには手入れの行き届いた日本庭園があり、季節によって表情が変わります。

蕎麦を食べる場所として、これ以上の環境はなかなかない。静かに蕎麦と向き合いたいときに来たい店です。

2種類の蕎麦——「細挽きせいろ」か「玄挽き田舎」か

福助の冷たい蕎麦は、2種類から選ぶ形式です。

「細挽きせいろ」は、殻をむいた蕎麦の実を石臼で細かく挽いたそば粉で打ったもの。なめらかな喉越しが特徴で、伸びやすく乾きやすいため、運ばれてきたらすぐに食べることが推奨されています。「玄挽き田舎」は、殻つきのまま粗く挽き込んだそば粉で打ったもの。野趣ある香りとしっかりした歯ごたえが持ち味で、最初の一口はお塩で食べると蕎麦の風味を感じやすいとのこと。

どちらも、富山県産を中心に各地から取り寄せた玄蕎麦を低温貯蔵し、必要な量だけを前日に自家製粉。水は富山県の井戸水を使用しています。生粉打ち（十割）または九割で、季節や玄蕎麦の個性に合わせて打ち方を変えているとのことです。

細挽きなのに、香りが立つ——「細挽きせいろ」大盛り

今回は細挽きせいろを大盛りで注文しました。均一に細長く切り揃えられた蕎麦は、口元に近づけた瞬間から香りが鼻に届きます。細挽きでこれだけ香るのかという意外さがある。すすると喉越しは滑らかで、ざらつきが一切ない。

つゆは鰹と醤油がしっかり効いたキレのある仕上がりで、蕎麦の風味をきちんと受け止めながらも主張しすぎない。かえしには本みりんを使用しているとのことで、角のない甘みがベースにあります。大盛りにしたにもかかわらず、気がついたらあっという間に食べ切っていました。

食後の時間が、もう一つの体験になる蕎麦湯

蕎麦湯はとろんとした粘度があり、口に含むと舌の上で蕎麦の爽やかな香りが広がります。ふんわりとしながら、芯のある香り。

食べ終えた直後は少し物足りないかもと思っていましたが、この蕎麦湯をゆっくり飲みながらくつろいでいると、お腹も心もいつの間にか満たされていました。

富山市黒瀬北町、神通川近くの路地に佇む「富山 達磨（だるま）」。伝説の蕎麦打ち名人と呼ばれる高橋邦弘氏の「達磨一門」として、その技を受け継ぐ本格派蕎麦店です。

コンクリートの壁と木造建築が調和した和モダンな外観。入口には「達磨」の銅板プレートが掲げられています。店内に入ると、壁には達磨一門の全国マップが掲示されており、蕎麦と真剣に向き合うための場所として、よく整っています。今回はざるそばと田舎そばをいただきました。

瑞々しい細切り、まろやかなつゆ——「ざるそば」

まずざるそばから。丸いざるに盛られた蕎麦は非常に瑞々しく、弾力と歯応えがあります。すすると、後からほんのりと蕎麦の柔らかな香りが追いかけてきます。

つゆはキリッとした辛口ではなく、まろやかで少し甘みを感じる味わい。角がなく、全体的に丸みがある。蕎麦の風味を邪魔しない優しさがあります。

かなり太め、ざらっとした舌触り——「田舎そば」は好みが分かれる

田舎そばはざるそばとは別物です。もっちりとした弾力があり、舌触りに独特のざらざら感がある。蕎麦の風味と甘みもより強く感じます。

ただ、伝統的な田舎そばらしくかなり太く打たれているため、すするというより「しっかり噛んで食べる」タイプです。蕎麦に慣れ親しんだ人には面白い食体験になると思いますが、食べづらさを感じる方もいるかもしれません。率直に言えば、人を選ぶ蕎麦です。

「お出汁を飲んでいる感覚」——とろんと丸みのある蕎麦湯

蕎麦湯は、とろんとした粘度がありつつも嫌なざらつきがない。まろやかで丸みのある口当たりで、蕎麦湯というよりも「上質なお出汁を飲んでいる」という感覚に近い。個人的にはこの蕎麦湯が最も印象に残りました。

高岡市下島町、おとぎの森公園の近くに店を構える「そば 蕎文（きょうぶん）」。

子どもが生まれると、一人でゆっくり食事をする時間はめっきり減るのではないでしょうか。だからこそ、たまに作るその時間をどこで過ごすかは、真剣に考えたいですよね。

蕎文は、そういう一人時間の使い道として、迷わず選べるお店です。グッドデザイン賞を受賞した空間、元家具職人の店主が手掛けた一枚板の大テーブル、美しい器。「未就学児の入店不可」というルールが、その静寂を守っています。美しい空間と器で、美しい蕎麦を味わう——シンプルですが、それが大人の贅沢だと思います。

噛むと出汁がじゅわっと——蕎麦前の卵焼き

蕎麦の前に卵焼きを注文しました。箸を入れると、優しい卵のほんのりとした甘みとともに、出汁がじゅわっと口の中に広がります。上品でありながら、出汁の旨みがしっかりとある。蕎麦が運ばれてくる前の、静かな期待を高める一品でした。

すすると香りがつんと抜ける——田舎そば大盛り

今回は「田舎そば」を大盛りで注文しました。殻ごと挽きこんだ風味の強い蕎麦で、細切りではなく少し太め。しっかりと噛んで味わうタイプです。

勢いよくすすると、蕎麦の香りがつんと鼻へ抜けます。つゆは鰹の香りが効いたキレのある味わいで、主張しすぎない。白ネギを少し加えると、ネギの香りが立ち、蕎麦の風味がさらに際立ちます。薬味の使い方で表情が変わるつゆです。

元家具職人の店主が手掛けた一枚板——ギャラリーのような空間

店主が自ら手掛けた一枚板の大テーブル、洗練された内装、運ばれてくる焼き物の器。すべてに美学が貫かれています。蕎麦を食べながら、ふとその空間に気づく瞬間がある。それ自体が、このお店の体験の一部になっています。

どろっとしていない——凛としたそば湯で締める

蕎麦湯は、どろっとした濃厚なタイプではありません。サラリとして、凛とした印象。キレのある鰹つゆと合わせると、余計なものが何もない、すっきりとした後味で食事が終わります。静かに一人で過ごした時間を、そのまま丁寧に締めてくれる一杯でした。