【氷見グルメ】氷見ブリ・金アジ——地元の旬を一夜で食べ尽くす鮨店「成希」のおまかせコース

氷見市幸町、氷見市芸術文化館の向かいに構える「成希（なるき）」。黒い外壁と木格子が目印の、完全予約制の鮨店です。

店主の滝本成希さんは、25歳でイギリスに渡り現地の日本料理店で働いた後、帰国して銀座の老舗鮨店・日比谷の人気鮨店で修行を重ね、2022年に地元・氷見で独立。前半に割烹料理（造り・焼物・煮物など）、後半に握りで構成されるおまかせコースのみを提供しています。

前半は割烹料理——素材の輪郭を丁寧に引き出す6〜8品

コースの前半は割烹料理。造り・焼物・煮物を中心に6〜8品が続きます。素材の味をそのままぶつけるのではなく、手当てや温度・タイミングを通じてポテンシャルを引き出す仕立てで、一品ずつに確かな意図がある。

料理の詳細はその日のコースによって変わりますが、一皿ずつに確かな組み立てがある。前半を通じて、素材の個性と仕立ての意図が静かに積み重なっていく感覚です。

後半は握り——昆布締め、シャリのブレンド、一貫ずつの組み立て

後半の握りは9〜12品。昆布締めのネタには北海道産の利尻・羅臼・真昆布を魚の種類に応じて使い分け、シャリは氷見産と能登産の自然栽培米をブレンドしています。

木のカウンターに一貫ずつ置かれる形式で、目の前に届いたタイミングで手でいただく。シャリの温度はネタによって変えており、口の中でネタとシャリが一体になる瞬間を意識して組み立てているとのこと。単純に旨いというより、構造的に考えられている握りです。

冬の氷見ブリ——「ブリニヒトエ」という一貫

冬の期間に登場するのが、氷見ブリを使った握り。成希では活きが良く中身がしっかり詰まった個体を厳選して仕入れており、提供の仕方もひと手間かかっています。

なかでも「ブリニヒトエ」は、腹トロ・背トロ・ハツをミルフィーユ状に重ねた一貫。部位ごとに異なる脂の質と、遠洋から氷見まで泳ぎ切ったブリ特有の血の力強さが、一口の中に同時に収まっています。冬のコースで出会えたなら、それだけで氷見に来た甲斐があると思います。

氷見でしか手に入らない「金アジ」——回遊しない、根付いた脂

成希が仕入れるアジは、一般的な回遊型のマアジではなく、富山湾に根付いた「金アジ」のみ。氷見の定置網漁は陸から近い沿岸で行われるため、水揚げから店に届くまでの時間が短い。鮮度の劣化が少ない分、脂の質と魚の香りが別物です。

年間を通じて水揚げされるネタではありますが、その日の状態で仕立てが変わる。金アジの握りが入っていたら、迷わず食べてほしい一貫です。

北陸の地酒を約60種常備——料理に合わせて選ぶ楽しさがある

酒の品揃えも成希の特徴のひとつ。北陸の地酒を中心に約60種を揃えており、コースの流れに合わせてペアリングを楽しめます。料理の個性が強いため、酒との組み合わせも考える余地がある。食事と酒を一緒に楽しみたい人には向いている構成です。